玄米のおいしさを国内外に伝える、五ツ星お米マイスター。

Vol.08
株式会社タカショク

全国有数の米どころとして知られる宮城県。夏は日差しに恵まれながらも夜は比較的涼しく、その気候と豊かな水資源が米の生育に適していると言われている。「ひとめぼれ」や「ササニシキ」など全国でも人気の銘柄に加え、近年は「だて正夢」といった新ブランド米も誕生し、宮城の米業界は話題に事欠かない。
そんな宮城県でただ一人、米のおいしさを知り尽くした「五ツ星お米マイスター」がいる企業がある。2000年に栗原市で創業し、宮城の玄米ブランド「金のいぶき」の開発にも携わった株式会社タカショクだ。豊富な知見と確かな味覚で業界を牽引するお米マイスターは、米業界にどんな一石を投じるのか。

宮城県でただ一人の米のプロ「五ツ星お米マイスター」

そもそも「お米マイスター」とは何なのか。

お米マイスターは、一般財団法人日本米穀商連合会が主宰する、お米に関する専門職経験がある人のみに受験資格がある、いわば、お米の博士号とも言える資格です。

「お米マイスター全国ネットワーク」HP

つまりお米に関する幅広い知識を持ち、米の特性・ブレンド特性・炊飯特性を見極め、その米の特長を最大限に活かした商品づくりや情報発信を行うことができる人たちのことだ。株式会社タカショクの代表取締役社長 佐藤貴之さんは、宮城県で唯一「五ツ星お米マイスター」の資格を持つ。「5年の実務経験が必要な資格で、五ツ星のお米マイスターは現在、全国に400名ほど登録されています。米の味を言葉で表現するのは難しいため、確かな見識を持つお米マイスターが自信を持っておすすめできることが重要だと考えています」と話してくれた佐藤さんによれば、お客さんと直接対話する機会の多い営業職にこそ求められるスキルだという。「例えば一般消費者の方で“ササニシキが好きだ”という人がいたとします。しかしなぜ好きなのか、という理由までは分からないのが実情。炊き上がりは固い方がいいのか柔らかい方がいいのか、水の温度はどれくらいがいいか、米の洗い方はどうか……そうした細かいところをヒアリングし、その人の好みに合った米の炊き方をアドバイスすることがあります」。
しかしそれ以上に佐藤さんがその知識をフルに発揮するのが、おいしいブレンド米のための比率の調整や、大手家電メーカーの炊飯器設定の監修などの場面だ。

米どころだからこそ、生産地目線で米の良さを伝えられる

米のプロとして佐藤さんが重視しているのは米農家とのつながりだ。佐藤さんは宮城県内の米農家との広範なネットワークを持ち、情報を交換し合っている。「ひと口に”ブレンド米”と言っても一年前とまったく同じ味を再現するのは難しい。稲の状態や新米の出来などは毎年異なる上、比率を数値化することができないからです。日頃から農家の方から情報を得ていると、それがヒントになることもあるんです。現場での指示は細かくなりがちなのでオペレーターは大変だと思いますが（笑）」
タカショクでブレンドされた米のうち、年間約100tが大手食品会社の工場に出荷されている。私たちの食卓にももしかしたら、佐藤さんがこだわり抜いたブレンド米が知らずしらず並んでいるのかもしれない。

東北地方は宮城県だけでなく、秋田や山形など米どころが多いイメージだが、佐藤さんのような五ツ星お米マイスターの数は決して多くない。それは、お米マイスターが本来持っている役割に関係しているという。
「お米マイスターは、全国のおいしい米の情報を集め、その特長を生かした精米技法やブレンド技法を探求し、情報発信や商品開発という形で消費地に還元します。東北地方は基本的に生産地なので、関東地方などに比べると需要はどうしても低くなりがちなんです」。一方、生産地目線で米の良さを引き出せる強みもある。「今年は県南で台風があったとか、県北は雨が少なく日照時間が多かったとか、その土地に住んでいるからこそ分かる情報もあります。農家と直接話す機会があるというのも大きいですね」と話してくれた佐藤さん。東北地方のおいしい米を全国に発信するという役割を担っていると言えるだろう。

「金のいぶき」を支えた独自のスチームクリーン製法

「洗う必要のない玄米」として2015年に品種登録され、翌年宮城県の奨励品種となった「金のいぶき」の開発にタカショクが携わっていることはご存知だろうか。
健康ブームの影響もあり、栄養成分や機能性が人の健康維持に重要な役割を果たしているとして徐々に玄米需要が高まっているが、特に近年は「美容」の分野で注目を集めている。「金のいぶきは2010年頃から開発が始まり、宮城県古川農業試験場が中心となって改良を重ねてきました。美容や健康食品会社として知られるファンケルともコラボし、まずは専用栽培として始まったのです。玄米はもともと整腸効果があり、肌の調子も整うと言われているので、美容への関心が高い女性を中心に人気が高まっているそうです」。
玄米の効能もさることながら、今回注目したいのは「金のいぶき」に欠かせない玄米加工設備だ。

タカショクには特殊精米・玄米加工が可能な工場があり、1日10t以上が精米加工されている。佐藤さんによれば、「金のいぶきの開発過程で玄米をおいしく食べるために問題となったのが雑菌や虫の処理」だったという。おいしさを損なわずにクリーニングしなければならず、専用の装置が必要になった。それが、現在国内でタカショクにしかないという「殺卵殺菌装置」だ。
「スチームクリーン製法と呼ばれる製法で、約250度の加熱蒸気を当てることで玄米を殺菌する”金のいぶき”のために開発された装置です。当初は食味の劣化が懸念されましたが、実際導入してみると元の玄米よりおいしくなったばかりか、なんと栄養価が高くなっていたのです」。佐藤さんも予期しなかった結果だが、この装置のおかげで「金のいぶき」は手軽に炊ける玄米として食卓に並ぶようになった。

海外での玄米食普及をめざして

高温の加熱蒸気による殺菌処理と、温度・湿度管理が徹底した米専用の営業倉庫での品質管理の高さから、2018年には食品安全マネジメントシステムに関する国際規格「FSSC22000」認証を取得したタカショクでは、現在、国内流通だけでなく海外への輸出も視野に入れた事業展開を模索している。「加熱蒸気で殺菌した玄米は常温での長期輸送にも耐えることができるため、国外での玄米食普及にも貢献できるはず。海外では国際規格がないと輸出や販売ができないことが多いため、そういう意味でもFSSC22000認証を取得した意義は大きいと感じています」と話す佐藤さん。2021年には香港に「金のいぶき」を輸出したほか、シアトルや台湾でも単発ながら実績を残している。
その上で課題に感じているのが現地でのPRの難しさだ。「米食文化があるアジア圏でも文化や味覚の違いで受け入れられないこともあります。例えば、手で食べる文化のある国ではねばつきが少ない米種の方がいい、とか。現地での商談会やプロモーションイベントでは限界もあるため、現地の文化を知り、なるべく現地の食文化に近い味を再現できないかと模索しています」。

新型コロナウイルス感染症の流行によって米の飲食店需要が激減するなど、流通のあり方も大きく変化した。しかし佐藤さんは事態に悲観することなく、むしろチャンスと捉えている。「今後は海外への輸出を強化し、さらに国内消費者向けにECサイトによるネット通販の拡大をめざしていくつもりです」と力強く意気込む。
もしかしたら、世界が直面しつつある穀物危機を救う救世主になるのかもしれない。そんな期待が膨らむ。

株式会社タカショク
住所：宮城県栗原市高清水松の木沢田24
TEL：0228-58-3707